29 mayo, 2020

Ensenada Magazine

Lo mejor de Ensenada y alrededores

Valle de Guadalupe debe de estar en la lista de viajes de todos los amantes del vino.

Por Jackie Bryant / American Way

Si te gusta ser un poco más ruidoso, un poco más como la familia, te serviré al estilo familiar “, dice David Castro Hussong, chef ejecutivo de Fauna, un restaurante de alta gama en Baja California. Castro se ha dado cuenta de que mis amigos y yo no podemos dejar de chatear el tiempo suficiente para decidir entre un menú a la carta o de degustación. Entonces, iluminados por velas parpadeantes y lubricados por un crujiente chardonnay local, disfrutamos de una sucesión de platos que ciertamente no habrían visto la luz del día en mi familia.

Estamos en el Valle de Guadalupe, una región árida, bordeada de montañas, a unas 70 millas al sur de la frontera entre Estados Unidos y México y a unas 10 millas tierra adentro desde el puerto de Ensenada en el Pacífico. Esta no es un área altamente desarrollada, las carreteras están en su mayoría sin pavimentar y las señales tienden a ser aproximadas, pero está en medio de un renacimiento cultural que se está convirtiendo rápidamente en uno de los destinos turísticos más populares de Baja California, especialmente entre los entusiastas del vino.

Por ahora, el estado del Valle como región productora de vino es bien conocido. De hecho, si bien se ha hecho mucho de la serie de fantásticas nuevas bodegas de la zona en los últimos años, han estado cultivando uvas aquí durante siglos. Es ampliamente aceptado que el florecimiento actual comenzó en 1988, cuando se abrió la bodega Monte Xanic. Otros siguieron, incluidos productores comerciales como L.A.Cetto, y trajes de boutique, a menudo atendidos por enólogos de Italia y Francia. Hoy hay más de 150 bodegas en Valle de Guadalupe, de las cuales decenas no existían hace una década. Y con el vino ha llegado una gran cantidad de nuevos restaurantes y hoteles. La gran diferencia ahora es que el auge no está siendo impulsado por extraños, sino por un grupo de locales talentosos que, después de haber perfeccionado sus habilidades en el extranjero, están regresando al área.

“Siempre pensé en volver a casa”, dice Castro, de 27 años, cuyo currículum incluye períodos en Eleven Madison Park en Nueva York, Cala en San Francisco y Noma en Copenhague. A diferencia de otras partes de México, Baja California no tiene una cultura gastronómica antigua, lo que causó que muchos viajeros ignoraran la península hasta hace poco. “México tiene tres secciones: norte, centro y sur, todas con mentalidades, economías y estilos de comida totalmente diferentes”, dice Castro. “Baja es la cuarta, completamente separada. Es casi una isla, rodeada de agua a excepción de una pequeña franja de tierra. Estamos solos aquí. Hay una sensación de libertad: cocinar, hacer vino, hacer lo que quieras. No hay reglas en absoluto”.

Fauna es el restaurante insignia de alta cocina de Bruma, un hotel y bodega recientemente terminado que abraza la tendencia de alto diseño en las regiones vinícolas de todo el mundo. Fue el enólogo Hugo D’Acosta, quien fundó una distinguida escuela de vinificación en el Valle, además de sus etiquetas, quien alertó a los propietarios de Fauna en la Ciudad de México y Monterrey del talento de Castro. Los socios se acercaron al chef con una oferta, y una vez que vio la impresionante propiedad, que fue diseñada por el hermano de D’Acosta, Alejandro, supo tomarla en serio.

El restaurante abrió sus puertas en 2017 y es una adición atractiva a la lista de lugares “imprescindibles” en la zona. Muchos de los restaurantes más establecidos sirven comida de estilo mediterráneo, algo que le ha valido a la cocina de Baja California el apodo de “Baja-Med”.

“Mi estilo no tiene nada que ver con Baja-Med, aunque no tengo nada en contra”, dice Castro. “No uso aceitunas. Cocino platos mexicanos ”. Su menú tiene“ una tonelada de tatemados ”, agrega, refiriéndose a la técnica de cocción a fuego vivo del estado de Colima, al sur de Puerto Vallarta, que exige asar y guisar carne y verduras en sus jugos, produciendo sabores intensos y un acabado carbonizado. Como es de Baja California, el menú también incluye una variedad de mariscos frescos exclusivos de esta parte del Pacífico: almejas de chocolate, erizos de mar, almejas de sangre, langostinos, así como una variedad de verduras que no se comen comúnmente en otros lugares de México, como remolachas y chirivías.

La lista de vinos de Fauna también es 100 por ciento local, aunque Castro no cumple con la convención, escogiendo a mano cada botella. A menudo, esto significa una lista de vinos llena de botellas individuales de diferentes enólogos.

Un nombre que aparece con frecuencia en la lista de Fauna es Lulú Martinez Ojeda (arriba), el enólogo consultor de Bruma, junto con otras bodegas locales como Vena Cava. Su actuación principal es ser el enólogo jefe de Bodegas Henri Lurton. Si ese nombre te parece más francés que mexicano, no te equivocas. La bodega recién acuñada está respaldada por la familia Lurton del castillo de Margaux Brane-Cantenac, una de las casas más antiguas de Burdeos. Martínez también es oriunda de Ensenada y pasó 15 años viviendo en Burdeos, donde estudió enología y finalmente consiguió un trabajo en el famoso Brane-Cantenac.

Cuando los Lurton decidieron que querían invertir en una bodega fuera de Francia, buscaron ubicaciones en Sudamérica, Sudáfrica, España y otros países. Martínez, cuyo padre trabaja en la industria vitivinícola de Baja California, se desempeñó como consultor informal cuando la familia volvió su mirada hacia México.

“Estaba emocionado de que quisieran invertir aquí, pero conozco las realidades de administrar un negocio en México, así que les dije todo lo que podría salir mal”, dice Martínez. “Pero creo que vieron lo que yo vi. Que cada vez que regresamos, había más bodegas y restaurantes abiertos. El Valle se estaba convirtiendo rápidamente en un mosaico de diferentes vinos, filosofías, técnicas y personajes, y sabíamos que solo duraría un cierto tiempo. Henri [Lurton] es un gran analista. Un día, después de conducir por el Valle, me miró y dijo: “¿Alors on va?”, Que significa “¿Entonces lo haremos?” En francés “.

Bodegas Henri Lurton completó recientemente su bodega en el corazón del Valle, rodeada de algunos de los restaurantes y viñedos más elogiados de la zona, que se encuentran escondidos en pequeños caminos de tierra. Según los críticos y los amantes casuales del vino, Martínez, quien regresó a la zona en 2016, ahora está elaborando algunos de los mejores vinos de México.

Como muchos enólogos aquí, Martínez disfruta de una cierta libertad de artesanía. Las regiones vitivinícolas más establecidas, como Burdeos, Rioja o Napa, tienen regulaciones sobre límites geográficos, uvas y técnicas. Esas reglas no existen aquí. Martínez cultiva su fruta en el Valle San Vicente, un valle agrícola justo al sur. En cuanto a los varietales, las uvas españolas y del sur de Francia e Italia son populares, debido a los días calurosos y secos del Valle, las noches frescas y la niebla que ocasionalmente llega desde el Pacífico. Aunque la regulación puede ocurrir en el futuro, por ahora, no tiene restricciones.

La falta de reglas del Valle sigue siendo atractiva incluso para aquellos que han ayudado a que sea lo que es hoy. Jair Téllez, quien creció 70 millas al norte, en Tijuana, abrió Laja en 2001, un restaurante de alta gama en el camino de tierra de la nueva bodega de Martínez, después de una larga carrera en los Estados Unidos, donde se formó en el Instituto Culinario Francés y trabajó en el restaurante Daniel Boulud’s Manhattan.

El éxito de Laja, que ocupa un lugar codiciado en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, le permitió a Téllez abrir puestos de avanzada en Ciudad de México, Vancouver y Tijuana. Él y su hermano, Noel, también lanzaron una etiqueta de vino natural experimental en 2015: Bichi, que significa “desnudo” en un dialecto de Sonora. Los hermanos cultivan uvas en su viñedo en Tecate, una ciudad en la frontera y en el Valle, y se centran en hacer vinos con la menor intervención humana posible. Trabajan con uvas relativamente oscuras como misión y rosa del Perú, que inicialmente fueron traídas por misioneros españoles antes de desaparecer regionalmente.

“Tienes que entender, no había nada aquí cuando abrí Laja”, dice Téllez en su viñedo en Baja California. “Fue mi idea hacer estos vinos locos”, agrega, riendo y mirando a su hermano. Dada la creciente popularidad de los vinos naturales en todo el mundo, la idea puede no haber sido tan descabellada después de todo. Han desarrollado una secta de culto en los Estados Unidos y Europa.

Lo que tienen en común Castro, Martínez y los Téllezes, además de ser de Baja California, es su mentalidad abierta, emprendedurismo y su capacidad láser para identificar lo que los clientes quieren. El Valle ha disfrutado, o sufrido, dependiendo de a quién le pregunte, comparaciones con el Valle de Napa. Hay cierta legitimidad en la analogía, considerando que California y Baja California solían ser parte del mismo país, y que ambas regiones se caracterizan por un espíritu brusco y de bricolaje. También es cierto que los mexicanos y los estadounidenses adinerados acuden en masa aquí para escapadas a los viñedos.

Pero hay diferencias. Mientras que las bodegas en Napa deciden si construirán o no estaciones de carga de automóviles, una discusión en curso en el Valle de Guadalupe gira en torno a si pavimentar o no los caminos. Los restaurantes del área, en lugar de mirar a Europa o los EE. UU., En su mayoría cuentan con talento local. Y los enólogos aquí están operando en sus propios términos, produciendo lo que quieran para una audiencia de mente abierta.

De vuelta en la comida familiar de Castro en Fauna, mis amigos y yo consumimos una sucesión de cuencos grandes llenos de sabores brillantes: aguachile de almeja de sangre; músculo salteado de almejas de chocolate en mantequilla marrón y limón; pulpo salteado con frijoles domingo rojo; crujiente de cordero asado con chilhuacle. Todos se combinan con vinos elaborados a unas pocas colinas de distancia. La noche se convierte en una sobremesa, la tradición de quedarse mucho tiempo después de que se come.

Después de la cena, salimos al patio y nos adentramos en la fría noche del desierto. Y esta, quizás, es la única forma de terminar una velada en el país del vino de México: caer en la negrura moteada de estrellas, acomodarse junto a un fuego rugiente y asegurarse de que una botella nunca esté a más de un brazo de distancia. El viento cambia y el humo nos obliga a volver la cabeza hacia los asientos del patio del restaurante.

“La próxima vez que estés aquí, será completamente diferente”, me dice Castro. Aunque está hablando de muebles de exterior, sospecho que tiene mucho más que eso en mente.