jue. Abr 9th, 2020

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La importancia del toque del chef en Bruma y el VDG

Bruma, este nuevo e impresionante restaurante en Valle de Guadalupe, la región vinícola de Baja California, lucha cuando el chef David Castro Hussong está fuera.

Troy Johnson / SD Magazine

Los humanos mueren sin suficiente sal. Beba una cantidad obscena de agua y eliminará la sal de su cuerpo, creando una condición potencialmente fatal llamada hiponatremia. Esta es la razón por la cual la sal ha sido codiciada por casi todas las culturas que alguna vez disfrutaron de estar vivos.

Fue utilizado como moneda durante milenios. La palabra “salario” proviene de la sal (dinero pagado a los empleados para que puedan pagar la sal), al igual que la palabra “ensalada” (los romanos salan sus verduras de hoja verde para que sus vidas sepan un poco menos de AC).

China suministra la mayor cantidad de sal, 68.5 millones de toneladas anuales. Estados Unidos ocupa el segundo lugar, creando casi el 15 por ciento del suministro mundial. Y el tercer proveedor más grande fue la cocina de Fauna los dos días que mi esposa, Claire, y yo cenamos allí.

Nuestras manos están hinchadas, nuestros pies están hinchados, nuestra hinchazón está hinchada. Mi presión arterial, si se midiera, se parecería a dos impresionantes puntajes de pinball. Se puso tan grave que, después del primer plato de nuestra segunda comida en Fauna, le supliqué al servidor: “No más sal, por favor. Tranquilo con sal, por favor. En español terriblemente roto, rogué.

He estado revisando restaurantes por más de una década. Me han servido pollo crudo, filete del color gris muerto de un fuego de llantas humeantes y un “buerre blanc” que estoy bastante seguro de que era solo un trozo de mantequilla para microondas. Pero ningún error ha sido tan salvaje y consistentemente drástico como el Gran Incidente de Sal Fauna de 2019.

Sentí, sigo sintiendo, la necesidad de culpar parcialmente.

En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda: torta ahogada de pavo, sopes de pato, cóctel Bruma Sour, churro, lubina entera a rayas.
Fotografía de James tran y olivia beall.

Un poco del Valle de Guadalupe

Fui a Fauna porque este restaurante del Valle de Guadalupe es una gran apuesta, al igual que Bruma, su extensa bodega y concepto de villa ecológica. Y porque ir al Valle de Guadalupe es uno de mis viajes favoritos por carretera desde San Diego. Desde el centro, apunta tu auto hacia el sur. Dos horas después llegas a la región vinícola más grande de México: un valle de arbustos, polvo y robles de una milla de ancho, bendecido con un microclima mediterráneo, que se extiende al este por las colinas sobre Ensenada durante unos 35 kilómetros.

Las primeras uvas aquí fueron cultivadas a principios del siglo XX por una secta rusa (que no bebía, pero era lo suficientemente inteligente como para vender su fruta a quienes sí lo hicieron).

El científico alemán Hans Backoff creó la primera bodega de alta gama, Monte Xanic, en 1988. Una década después, la región ganó un timón ecológico y filosófico con el enólogo Hugo D’Acosta, nacido en la Ciudad de México y formado en Burdeos, y su bodega Casa de Piedra .

Además de Cocina de Doña Esthela y algunos otros, los restaurantes aquí consistían principalmente en campestres de temporada (restaurantes pop-up) durante la cosecha y celebración del vino (llamado Vendimia).

Luego, en 1999, el chef Jair Téllez abrió el restaurante de la yarda a la mesa Laja, que los medios estadounidenses, los fanáticos de una buena metáfora etnocéntrica, la denominan “La lavandería francesa del Valle”. Las bodegas se abrieron una por una, lentamente al principio. Pero cuando se trata de comercio, caminar siempre lleva a correr.

Entonces, después de aproximadamente el año 2014, el humilde Valle tenía restaurantes y vinos de clase mundial que, aunque no eran sorprendentes, mostraban que la región de crecimiento joven estaba llena de promesas, mejoraba con cada cosecha y mucho más potable que Temecula, California.

Valle de Guadalupe se ha mantenido como uno de mis viajes favoritos porque el temor general de algunos ciudadanos estadounidenses a México ha evitado el hacinamiento drástico.

Si estuviera al norte de la frontera, ya sería un desastre terrible. Sin embargo, el número de bodegas se ha triplicado en los últimos seis años, a alrededor de 120.

Alrededor de 750,000 turistas visitan anualmente. El peligro es simple: los desarrolladores quieren convertir al Valle en Disneyland de vinos lujoso con resorts, golf y las campanas y silbidos habituales de un tiempo de juego de ricos; los granjeros y los mayordomos están luchando contra ellos señalando la total falta de agua y diciendo: “¿Estás mal mentalmente?”

Mientras tanto, todos los principales medios de comunicación estadounidenses (New York Times, Vice, Food & Wine, Washington Post, CNN, Forbes, Vogue) y cada influencer les dice a la gente que es el mejor lugar para ir, el centro de la vida que alinea los chakras.

Un titular reciente de Sacramento Bee declaró: “Valle de Guadalupe, un destino de vacaciones de primavera para el vino”. La presión está activa y todos somos cómplices.

Hablemos de Bruma

Entonces el Valle necesita el tipo correcto de crecimiento, y los lugareños con los que hablé dicen que Bruma es el tipo correcto. Es una propiedad de ocho amigos de la infancia liderados por el desarrollador de la Ciudad de México, Juan Pablo Arroyuelo, el hotel está diseñado para ser casi indistinguible de su entorno natural. Apenas es visible desde la carretera principal de la Ruta del Vino.

Entramos por una puerta de 15 pies de altura, custodiada por dos hombres muy amigables, uno con una pistola enfundada que nos conduce en su vehículo todo terreno por un camino de tierra bordeado de olivos hacia nuestro alojamiento. El camino se vuelve áspero, en gran parte diseñado por el viento y la lluvia, lleno de surcos y pendientes que anulan la garantía.

Recuerdo cuando D’Acosta me dijo hace cinco años: “Buenas carreteras, malos turistas. Malos caminos, buenos turistas. Idealmente, el Valle nunca estará completamente pavimentado.

La torta ahogada de pavo está empapada en caldo.
Fotografía de James tran y olivia beall

Bruma y Fauna fueron diseñados por el hermano Alejandro de D’Acosta, un arquitecto, y es una maravilla de cómo construir cosas hermosas a partir de cosas no deseadas.

La mayoría de las materias primas se encontraron al costado del camino o en las colinas cercanas. Se contrató a un hombre solo para encontrar “basura de alta calidad”, que luego fue tratada por su durabilidad y utilizada en la construcción.

Los estudios modernos, aireados e industriales se encuentran ubicados bajo, casi en el suelo, como si estuvieras durmiendo en un animal gigante, benevolente y excavador.

Dos perros, Lala y Abby, saludan a los visitantes y vienen para el recorrido y persiguen palos debajo de un roble gigante que centra las cosas. Una mujer explica que, dado que es un lunes de diciembre, la ocupación es baja y puede ascender a una suite sin cargo.

Con vistas a un lago artificial en el que puede nadar, las suites tienen un gran patio compartido con una piscina profunda climatizada. Una rana croa. Los halcones circulan arriba. La luz de la tarde es tan suave que parece una niebla de electrones o luciérnagas de baja potencia, mientras el sol se pone alegremente en el extremo oeste del Valle.

Nuestra habitación tiene una bañera de piedra privada al aire libre y una ducha de doble cabezal con ventanas de piso a techo. Es un buen lugar para practicar las artes exhibicionistas.

Un rincón de estudio sobresale de la habitación como un sidecar, rodeado de ventanas que dan a los kilómetros de viñedos. Cuatro suites comparten un área común de madera, hierro, piedra y atractivo sexual. Con una iluminación ambiental perfecta y techos de 30 pies, se ve y se siente como si estuvieras en una sesión de fotos de la revista Dwell. Reclinado en el sofá de lino ante el fuego de leña (atendido por un asistente personal, que también preparará el desayuno desde cero por la mañana), puede leer libros de arte y diseño, escribir o simplemente mirar pensativo y profundo.

Estructuras como esta hacen que los más deficientes entre nosotros se sientan como supermodelos bohemios. No estoy seguro de si Bruma se hizo para Instagram o si Instagram se hizo para Bruma.

Cien metros más allá del lago, escondido en una colina, se encuentra la bodega. Parece casi lúgubre desde el exterior, pero no se deje engañar: el 80 por ciento está bajo tierra. La bodega natural controla la temperatura de los vinos, inicialmente supervisada por Hugo D’Acosta y ahora por el enólogo joven Lulú Martinez.

En lo alto de la bodega, lo que parece ser un lago de tamaño personal con un árbol fosilizado en su centro es en realidad un “sistema de aislamiento de niebla”, diseñado para cosechar el rocío de la mañana, regular las temperaturas dentro de la bodega y evitar la evaporación (una innovación muy necesaria) para una región pobre en agua). Bajo tierra, pequeñas ventanas circulares resultan ser lentes de gafas “rescatadas” de un almacén local de optometría. La madera fue rescatada de un puente demolido en San Francisco.

Al lado se encuentra Fauna, un único comedor de madera y acero con dos enormes mesas comunales de madera en el interior, y dos afuera en el patio de tierra (sombreadas con la ayuda de 30,000 palos que revolvieron del arbusto circundante, naturalmente).

Fauna, el restaurante de Bruma

La mayoría de los invitados en Fauna son mexicanos, bien vestidos y aparentemente sacudiéndose el cabello a cámara lenta, con buenos dientes y ojos inteligentes que han analizado un índice NASDAQ o dos en su día.

Un gran jardín al frente produce gran parte de los productos utilizados por el chef David Castro Hussong y su esposa, la pastelera Maribel Aldaco Silva. Una cocina al aire libre fuma carnes locales; Una cocina interior de alto rendimiento se encarga del resto.

En conjunto, las tres estructuras, las villas, la bodega y el restaurante, son uno de los compuestos más mágicos y naturalistas en los que he estado o soñado. Bruma y Fauna son impresionantes.

Ahora, de vuelta a nuestras comidas. Conduciendo fuera del Valle de regreso a la frontera de los Estados Unidos, sentí que había cometido una injusticia en una de mis regiones favoritas del mundo.

Y aquí está el por qué. Los únicos días que tuve disponibles para visitar Fauna para esta revisión fueron los lunes y martes, que a menudo son días libres para los chefs. En ambos días, la cocina estaba sin Hussong: nieto del hombre que creó la famosa Cantina de Hussong, que cocinaba bajo Dan Barber en Blue Hill en Stone Barns y Daniel Humm en Eleven Madison Park, tuvo una breve temporada en Noma, tuvo su rostro recientemente presentado en la portada de la revista Food & Wine en Español.

¿Es justo revisar un restaurante cuando su anunciado capitán no está presente, tomando un respiro atrasado, recordándole a su cuerpo lo que es dormir? Pensé en posponer y regresar cuando él estaba en la cocina.

Después de horas de discusión con Claire y sus colegas, decidí que era justo por una simple razón: Fauna estaba abierta. Los comensales que habían viajado para comer allí, como la pareja canadiense que había conducido media hora por el valle desde su casa de invierno, pagaban a los clientes. Aunque penalmente menos costoso que los restaurantes estadounidenses de su calibre (la mayoría de los restaurantes mexicanos son excelentes), no hubo un descuento de “día libre del chef”. Y el hecho es que quien estuvo a cargo esos dos días hizo armas de sal y limones.

Es una pena, y no creo que sea representativo de la experiencia Fauna. El personal fue excelente y eficiente y paciente con mi español destartalado. Los vinos, un Bruma Casa Ocho Chardonnay y un Tinto Cabernet Sauvignon 2017, estaban equilibrados, con suficiente columna vertebral y flores. Y se podía ver la visión clara y hábil de cada plato, el equilibrio de texturas y colores, ideas salvajes y técnicas de comida reconfortante, los cortes súper finos de hierbas, el toque ligero de la freidora, el ingenioso recubrimiento.

El primer bocado que tomamos fue una sopa tipo pozole, llena de cubos de cerdo, orégano y maíz azul frito para que se hinchara y pareciera hongos pequeños. Puso vergüenza a la sopa de cada abuela, la comida como una manta del alma.

El segundo plato, un taco de ostras, era una delicada hoja de lechuga fresca rellena de cactus rallado y cubierto con una ostra perfectamente frita. Pero así es como fue este plato, y casi todos los platos después de él durante dos días: primero probamos los sabores de los ingredientes, y son realmente geniales, luego nuestra emoción retrocede cuando la sal y el ácido golpean un segundo o dos después, como una medicina agresivamente mala, casi no comestible. Nuestro paladar es tostado.

Fotografía de James Tran and Olivia Beall.

Con el estilo de cocción en el que opera Hussong en su cocina, es decir, brillante con alta acidez, hay muy poco margen de error. Alto contenido de sal más alto contenido de ácido, incluso apenas mal, puede saber a pilas con fugas en la boca.

El menú de Hussong gira constantemente, dictado por las estaciones y su jardín. Puede ordenar a la carta, pero tiene más sentido hacer el Fauna Feast, que le ofrece una muestra de casi todo el menú, una inversión increíble. Festejamos los dos días, y algunos platos escaparon del Evento del ácido salado, lo que demuestra cuán excelente puede ser la fauna. Al igual que la torta ahogada de pavo, una especialidad de Jalisco, donde el sándwich se ahoga en caldo, pan blanco tostado y de cara abierta, cubierto con capas de jugosas aves asadas, coliflor, espárragos y cebollas en escabeche.

Es una especie de salsa baja francesa. Los sopes de pato, mientras se balancean al borde ácido, son encantadores con su base hinchada de maíz azul (el sope en sí, que es similar a un panecillo inglés), mechones de pato confitado, crema de aguacate y lechuga del jardín. O todo el bajo rayado, servido con piel crujiente y todavía en forma de natación completa. Inteligentemente no se preocupan por esto, sirviéndolo con sal, aceite de oliva, limón y una salsa de pimiento rojo ligeramente picante. Nuestro postre es un delicioso y cálido churro envuelto alrededor de queso Ramonetti.

Más tarde, en el área común de Bruma, un hombre nos escuchó a Claire y a mí discutiendo el dilema de la sal e intervino. Él estuvo de acuerdo. Gracias a Dios, porque me preguntaba si algo estaba mal en nuestras bocas. También le pregunté a un amigo su opinión y, sin preguntar, respondieron: “Hermoso, pero demasiado ácido cítrico”. Otras personas de comida que respeto se sorprendieron al escuchar sobre nuestra experiencia, y dicen que no han tenido nada más que comidas brillantes allí.

El Bruma Sour con chartreuse amarillo y claras de huevo, cubierto con naranja deshidratada y salvia.
Fotografía de James tran y olivia beall.

Hussong sin lugar a dudas tiene el talento. No estoy seguro de que la cocina tenga la fuerza para hacerlo sin él. Basado en las ideas de los platos y los sabores increíbles antes de la inundación de sal y limón, volvería.

Bruma y Fauna son, solo por diseño, ambiente y espíritu, un lugar favorito instantáneo para estar vivo.

Solo llamaría para asegurarme de que el chef está adentro.